Reinzuchthefe und Gärstarter
Werte Brennergemeinde,
ich habe mich dieses Jahr zum ersten mal mit Reinzuchthefe (Portwein) beschäftigt und muss feststellen, dass meine Ergebnisse sehr enttäuschend sind. Ich kann mir nicht erklären, was ich falsch gemacht habe. So bin ich vorgegangen:
Die Reinzuchthefe in flüssiger Form reicht laut Beipackzettel für 50 Liter Maische. Es sollen etwa 80 Liter Zwetschgen mit Flüssighefe versorgt werden. Zunächst habe ich 4 Liter Gärstarter mit 600 gr Zucker und 1,5 Fläschchen Flüssighefe angesetzt. Die Mengen habe ich anhand von Schmickels Bibel (1/20 der Maische) sowie die 15- bis 20-fache Konzentration des Gärstarters (laut Beipackzettel) ermittelt. Dabei habe ich zuerst den Zucker im warmen Wasser gelöst und, nachdem das Zuckerwasser abgekühlt war, die Flüssighefe hinzu gegeben. Dass die Hefezellen durch eine zu hohe Temperatur oder zuviel Zucker Schaden genommen haben, scheidet somit aus. Der so angesetzte Gärstarter steht nun schon 3 Tage im Keller ohne das eine Gärung begonnen hat.
Damit keine Wildgärung einsetzt habe ich unmittelbar nach dem Quirlen der Zwetschgen etwa 1,5 Fläschchen Reinzuchthefe und 4kg Zucker (ebenfalls anhand des Meisters Bibel errechnet) der Maische zugegeben und die ganze Suppe gut durchgerührt. Ich hatte schon vergleichbare Früchte bei denen der ph-Wert OK war und habe daher dieses mal auf eine Messung verzichtet. Nach zwei Tagen hat die Maische beim Umrühren leicht geschäumt, von einer stürmischen Gärung habe ich nichts bemerkt. Ich bin mir nicht sicher, ob inzwischen doch eine Wildgärung eingesetzt hat.
In der Beschreibung zur Reinzuchthefe steht, dass diese maximal 160° Öchsle verträgt. In den Tiefen des WWW habe ich gefunden, dass 1°Oe etwa einem Zuckergehalt von 2,6 Gramm pro Liter entspricht. Die Reinzuchthefe verträgt also maximal 416 gr/l. Diesen Wert habe ich beim Gärstarter sicher nicht überschritten. Vielleicht fehlen Nährsalze (?); Mehl soll auch helfen...
Naja, was soll ich noch schreiben? Der Gärstarter startet nicht und eine stürmische Gärung der Maische ist ebenfalls ausgeblieben. Oder ist das hier beschriebene Gärverhalten bei flüssiger Reinzuchthefe normal?
Ich bin sehr auf Eure Antworten gespannt. Neben Hinweise auf eventuelle Fehlerursachen (vielleicht hätte ich die Reinzuchthefe vorher verdünnen müssen damit sie sich in der Maische besser verteilt?) interessieren mich besonders Tipps und Tricks aus der Praxis rund ums Einmaischen.
Gruß
Wendy
ich habe mich dieses Jahr zum ersten mal mit Reinzuchthefe (Portwein) beschäftigt und muss feststellen, dass meine Ergebnisse sehr enttäuschend sind. Ich kann mir nicht erklären, was ich falsch gemacht habe. So bin ich vorgegangen:
Die Reinzuchthefe in flüssiger Form reicht laut Beipackzettel für 50 Liter Maische. Es sollen etwa 80 Liter Zwetschgen mit Flüssighefe versorgt werden. Zunächst habe ich 4 Liter Gärstarter mit 600 gr Zucker und 1,5 Fläschchen Flüssighefe angesetzt. Die Mengen habe ich anhand von Schmickels Bibel (1/20 der Maische) sowie die 15- bis 20-fache Konzentration des Gärstarters (laut Beipackzettel) ermittelt. Dabei habe ich zuerst den Zucker im warmen Wasser gelöst und, nachdem das Zuckerwasser abgekühlt war, die Flüssighefe hinzu gegeben. Dass die Hefezellen durch eine zu hohe Temperatur oder zuviel Zucker Schaden genommen haben, scheidet somit aus. Der so angesetzte Gärstarter steht nun schon 3 Tage im Keller ohne das eine Gärung begonnen hat.
Damit keine Wildgärung einsetzt habe ich unmittelbar nach dem Quirlen der Zwetschgen etwa 1,5 Fläschchen Reinzuchthefe und 4kg Zucker (ebenfalls anhand des Meisters Bibel errechnet) der Maische zugegeben und die ganze Suppe gut durchgerührt. Ich hatte schon vergleichbare Früchte bei denen der ph-Wert OK war und habe daher dieses mal auf eine Messung verzichtet. Nach zwei Tagen hat die Maische beim Umrühren leicht geschäumt, von einer stürmischen Gärung habe ich nichts bemerkt. Ich bin mir nicht sicher, ob inzwischen doch eine Wildgärung eingesetzt hat.
In der Beschreibung zur Reinzuchthefe steht, dass diese maximal 160° Öchsle verträgt. In den Tiefen des WWW habe ich gefunden, dass 1°Oe etwa einem Zuckergehalt von 2,6 Gramm pro Liter entspricht. Die Reinzuchthefe verträgt also maximal 416 gr/l. Diesen Wert habe ich beim Gärstarter sicher nicht überschritten. Vielleicht fehlen Nährsalze (?); Mehl soll auch helfen...
Naja, was soll ich noch schreiben? Der Gärstarter startet nicht und eine stürmische Gärung der Maische ist ebenfalls ausgeblieben. Oder ist das hier beschriebene Gärverhalten bei flüssiger Reinzuchthefe normal?
Ich bin sehr auf Eure Antworten gespannt. Neben Hinweise auf eventuelle Fehlerursachen (vielleicht hätte ich die Reinzuchthefe vorher verdünnen müssen damit sie sich in der Maische besser verteilt?) interessieren mich besonders Tipps und Tricks aus der Praxis rund ums Einmaischen.
Gruß
Wendy